Maslinarstvo, Savjet

Projekt zaštite zemljopisnog podrijetla maslinova ulja Konavala je započeo prošle kalendarske godine s kapanjom berbe i prerade maslina. U početnom periodu njegove realizacije najvažnije je izvršiti kemijske i senzorske analize maslinova ulja prema Pravilniku o uljima od ploda i komine masline koji je  na snazi od sredine 2006. godine. Još jednom je za napomenuti da će se analize raditi za dvije godine berbe maslina iz razloga što je maslinarstvo kao i  svaka biljna proizvodnja ovisno o vremenskim tj. klimatskim prilikama, tako da je poželjno analizirati ulja barem kroz dvije godine kako bi se dobili ujednačeni odnosno prosječni parametri vrijednosti ulja koje se želi zaštititi.

Činjenica je da kemijske i senzorske analize maslinova ulja iz kampanje berbe 2006.god. govore o njegovoj kakvoći. Međutim, pri tim se rezultatima ne daje akcent prvenstveno na kakvoću koju uobičajeno maslinari poimju s količinom slobodnih masnih kiselina i nekim drugim parametrima odnosno na kakvoću koja je rezultat boljeg ili lošijeg agrotehničkog djelovanja maslinara u masliniku ili u procesu berbe, prerade i skladištenja ulja, već na prehrambenu i zdravstvenu vrijednost pojedinih sastojaka maslinova ulja. Drugim riječima, analiziraju se sastojci ulja čija su količina i sadržaj  rezultat sortimenta maslina iz kojeg je ulje proizašlo te utjecaja prirodnih čimbenika zemljopisne sredine na te sorte.

Prirodno maslinovo ulje pripada skupini spojeva koji se zajednički nazivaju lipidi. Najveći dio, u prosjeku oko 99 %, maslinova ulja čine masne kiseline u obliku triglicerida. Zasićene masne kiseline (palmitinska i stearinska) su odgovorne za povećanje kolesterola u krvožilnom sustavu, za razliku od nezasićenih (oleinska, linolna i linolenska) koje imaju visoku biološko – prehrambenu vrijednost u ljudsku ishrani. Poznavanje zastupljenosti pojedinih masnih kiselina u sastavu  ulja od velikog je značaja je za ocjenu njihove prehrambene vrijednosti. Maslinovo ulje, bez konkurencije, ima najbolji omjer masnih kiselina. Međutim postoje razlike u količini i omjeru masnih kiselina zavisno od sorte i areala njihova uzgoja. Prošlogodišnje analize konavoskih ulja pokazuju da su anlizirana ulja u tom pogledu vrhunske kakvoće jer imaju izvaredan omjer masnih kiselina, a to je umjerena količina zasićenih kiselina (oko 13 %), visok sadržaj oleinske te najpovoljniju količinu esencijalnih linolne i linolenske kiseline. Ukupna količina nezasićenih masnih kiseline u svim uzorcima je preko 86 %. Najvrijednija od njih, oleinska kiseline je zastupljena pak s preko 75 % kod mješanih ulja (ulja od oblice, crnice i bjelice), dok se kod ulja sorte bjelice njena količina kreće čak oko 80 %. To su količine oleinske odnosno nezasićenih kiselina kojima se rijetko mogu pohvaliti nadaleko razvikana istarska ulja.  No, još jedan parametar ide u prilog ocjeni vrhunske kakvoće analiziranih ulja. To je omjer između oleinske i linolne kiseline za čiju je vrijednost poželjno da je veći od 7. Kod mješovitih ulja taj omjer je veći od 8 (75,54 % : 8,82 %), a kod ulja bjelice i preko 12 (79,63 % : 2,27 %).

U pratnji masnih kiselina maslinova ulja je uvijek i manja (u prosjeku oko 1 %) količina lipida složenog sastava koji se nazivaju negliceridni sastojci. Ovi sastojci, iako se nalaze u tako malim količinama, daju maslinovu ulju onu dodatnu vrijednost zbog koje ono doživljva renesansu u ljudskoj prehrani, takoreći u cijelom svijetu. U kemijskom smislu je negliceridni dio maslinova ulja vrlo raznolik. Svakako su najznačajniji fenolni sastojci, prirodni antioksidansi, koji čuvaju ulje od štetnih oksidacijskih promjena, te ljudski organizam od tzv. slobodnih radikala koji oštečuju stanice tkiva i organa. Odlično anti oksidativno djelovanje imaju i tokoferoli (vitamin E). Konavoska miješana ulja imaju prosječne vrijednosti ukupnih polifenola (od 100 – 130 mg/kg), dok su količine ukupnih tokoferola od 50 – 66 mg/kg što je dvostruko više od prosječnih vrijednosti za maslinova ulja (oko 30 mg/kg). Također je potrebno istaknuti ulja sorte crnice koja sadrže i do 220 mg/kg polifenola te čak do 240 mg/kg tokoferola. Ovi rezultati analiza još više dobivaju na vrijednosti kad se uzme u obzir da su analizirana ulja od plodova branih pri kraju kampanje berbe (27.11.2006). S druge pak strane ti rezultati pokazuju da nije potrebno brati zelene plodove kao bi se dobilo vrhunsko ulje, kako je to slučaj kod npr. istarskih ulja.

U skupinu neglicerida spadaju i steroli. Spomenuta skupina spojeva važna je za određivanje podrijetla i čistoće prirodnih maslinovih ulja, a u ljudskom organizmu za ograničavanje upijanja viška kolesterola. Konavoska ulja, kao miješana tako i sortna sadrže iznad prosječne količine ovih spojeva. Dok su prosječne vrijednosti za maslinova ulja od 1000 do 1500 mg/kg, u analiziranim uljima se te vrijednosti kreću od 1886 – 2063 mg/kg u miješanim odnosno čak 3593 mg/kg u uljima sorte crnice.

Na koncu ostaje još komentar senzorskih analiza koje su napravljene oko 5 mjeseci poslije berbe i prerade maslina. U skladu s gore navedenim vrijednostima analiza i senzorske su ocjene ulja visoke te se kreću u vrijednostima od 4-5 za voćnost odnosno 3 – 4,5 za pikantnost zavisno od vremena berbe.

Iz svega navedenog vidljiva je ispravnost pokretanja projekta zaštite zemljopisnog podrijetla konavoskog maslinovog ulja čime će se konačno objektivno potvrditi njegova posebnost i vrhunska kakvoća. Nadati se je da će i ovogodišnja berba i prerada te analiza ulja polučiti iste rezultate. Stoga maslinarima Konavala ostaje samo ustrajati u proizvodnji svog ulja te marketinški ga kvalitetno prezentirati na tržištu.