Portugal – zemlja pluta, maslina i sira

Portugal je najzapadnija država europskog kopna koju okružuje s istočne i sjeverne strane Španjolska, a s juga i zapada Atlantski ocean koji ima veliki utjecaj na klimu kao i na cijeli povijesni i gospodarski razvoj Portugala. Uz samu obalu Atlantika zemlja je jako loša, pjeskovita i na tom dijelu nema značajnije poljoprivredne proizvodnje. Tu raste bambus koji služi kao zaštita tla od erozije. U unutrašnjosti Portugala se odvija proizvodnja mlijeka i povrća, a ima i dosta područja s uzgojem maslina kao i uzgojem hrasta plutnjaka. Portugal proizvodi oko 50% cjelokupne svjetske proizvodnje pluta.

22.02. Nedjelja – NAZARĔ – dolazak  u malo mjesto na obali Atlantskog oceana

23.02. Ponedjeljak – Turističko razgledavanje BATALHIE I FATIME.

Sirana LACTICÍNIOS LEITÃO, LDA  u malom mjestu Nisa u blizini grada Tolosa. Vlasnica sirane je učiteljica razredne nastave i nema vlastitu proizvodnju mlijeka već otkupljuje mlijeko iz okolice. Otkupljuje sve tri vrste mlijeka (ovčje = 1,1 €/litra, kozje = €/litra, kravlje = 0,42 €/litra) od 8 subjekata (Udruženja i većih samostalnih proizvođača mlijeka). Dnevno prerađuje od  2000 do 3000 litara mlijeka u sir imena „Queijo Curado“ . Sir se proizvodi od mješavine ovčjeg, i kozjeg mlijeka, a u novije vrijeme (zbog smanjenja broja ovaca i koza) i kravljeg mlijeka  i to ne uvijek u istom omjeru što ovisi o godišnjem dobu. Tradicija proizvodnje sira u njenoj obitelji započela je još prije 50 godina kada su prerađivali vlastito mlijeko u podrumu obiteljske kuće. Prije 10 godina je izgradila veću, moderniju siranu i započela otkup mlijeka iz okolice te odustala od vlastite proizvodnje mlijeka. Sir iz Nise je karakterističan sir za to područje, a karakterizira ga vanjski izgled kore koja je premazana paprom i slatkom crvenom paprikom. To je mali sir koji se kod njih proizvodi u tri veličine (prema veličini kalupa) ali nikada nije teži od pola kilograma. Još je karakterističan kao i drugi portugalski sirevi po tome što za sirenje kao sirilo koriste biljku čičak odnosno njenu otopinu u vodi ili mlijeku.

Tehnologija proizvodnje je slijedeća: mlijeko se iz laktofriza dovodi u kotao za sirenje gdje se zagrijava na 30°C bez prethodne pasterizacije, dodaje mu se otopina čička za sirenje i ostavi se oko 1 sat da se usiri. Sir ostaje u kalupu jedan dan uz stalno okretanje nakon čega ide u salamuru na soljenje još jedan dan i treći dan se potapa u otopinu koja ga štiti od razvoja plijesni na kori. Nakon toga ide na zrenje i to u dvije faze na različite temperature oko 30 do 40 dana što ovisi o veličini sira. Zadnja faza nakon zrenja je premazivanje kore sira s paprom i crvenom paprikom.

Inače taj sir iz  Nise  „Queijo de Nisa“ koji se proizvodi u manjim obiteljskim siranama ima zaštitu izvornosti što njihova sirana nema jer zbog otkupa različitog mlijeka od više proizvođača ne može zadovoljiti postavljene uvjete za dodjelu toga znaka.

Farma koza BARAL u Alegretu – izvrsna, velika farma s 900 odraslih grla koza pasmine MURCIANA GRENADINA. To je mliječna pasmina koza koja daje i do 900 litara mlijeka u laktaciji vrlo zanimljivog sastava: 6% mliječne masti i 3,8-3,9% proteina. Plodnost je 2,3 janjeta po kozi (kod prvog jarenja je 1,3). Jarad se nakon jarenja odmah odvaja od koze i hrani mliječnom zamjenicom. Mlijeko se prodaje zadružnoj sirani u blizini po cijeni od 0,7 € za litru. Jarad za meso se prodaje s oko 40 dana starosti po cijeni od 5 € /kg žive vage. Rasplodna grla – šilježice se prodaju po cijeni od 200 €, a mladi jarčevi po 300 €.

Sva rasplodna grla moraju biti markirana do 6 mjeseci starosti (do 2005. godine jedna ušna markica, a sada dvije dok se u novije vrijeme počinje uvoditi markiranje bolusima).

24.02. Utorak – posjet seoskoj trgovini tradicijskih proizvoda „CASA DO QUEIJO“ u mjestu Celorico Da Beira gdje se prodaju sve delicije ovog kraja: sir Queijo da Serra, salame, kobasice, vino, med, začinsko bilje, predmeti od vune i sl.

U naselju São Giao u okolici malog mjesta Seia posjetili smo obiteljsku siranu „QUEIJO SERRA DA ESTRELA“ koja proizvodi tradicijski portugalski ovčji sir sa oznakom izvornosti (DOP – Denominaçao De Origem Protegida) i upoznali se s njegovom proizvodnjom. Sir je dobio ime po ovoj regiji iz koje potječe, a da bi mogao nositi oznaku izvornosti mlijeko kao i čičak koji služi za sirenje mora biti isključivo iz ove regije Serra da Estrela. Mlijeko može biti samo od ovaca pasmine Bordaleira da Estrela koja se uzgaja samo u ovoj regiji. Ova obiteljska sirana dnevno prerađuje oko 190 litara ovčjeg mlijeka s tim da dio tog mlijeka dokupljuje od lokalnih proizvođača ovčjeg mlijeka po cijeni od 1,25 € za litru. Osim njih u ovoj regiji ima još 5 proizvođača ovog sira sa oznakom izvornosti.

Tehnologija proizvodnje: svježe nepasterizirano mlijeko se zagrijava na temperaturu od 30°C kada mu se dodaje sol (23gr/litra) i 0,6% otopina čička u mlijeku koja služi kao sirilo. Ostavi se 45 minuta da se stvori sirni gruš koji se zatim bez rezanja i zagrijavanja umiješa rukama u „grudu“ i stavlja u kalup i pod prešu 2 sata. Zatim se kalup vadi iz preše i sir ostaje u njemu još 8 dana u predzrionici temperature 7°C i 96% relativne vlage nakon čega se pere u toploj vodi temperature 25°C umotava u krpu i ide u zrionicu temperature 12°C i 80-86% relativne vlage odakle izlazi nakon otprilike 40-45 dana kao gotovi sir za prodaju. Osim ovog sira od sirutke proizvode i ovčju skutu.

Sirana i seoski turizam „QUEIJOS MATIAS LDA“ u mjestu Carragosela – sirana otkupljuje ovčje mlijeko iz okolice od 40 kooperanata i to samo od pasmine ovaca Bordaleira da Estrela. jer proizvodi sir  „Queijo Serra da Estrela  s oznakom izvornosti. Ove pasmine ima ukupno oko 300 000 grla u Portugalu, a mliječnost joj je oko 0,6 litara dnevno s 9% mliječne masti i 6,8% proteina. Od ukupno 85 tona ovoga sira koliko se proizvodi u Portugalu godišnje ova sirana proizvede oko 50 tona.

Obitelj Matias je nekada imala 1500 ovaca, a sada se isključivo bavi otkupom i preradom tuđeg mlijeka. Obiteljski posao je preuzeo sin Jóse Matias, inženjer agronomije koji je budućnost vidio spajanjem proizvodnje sira sa ugostiteljstvom i hotelijerstvom (seoskim turizmom – imaju 6 soba za prijem gostiju kojima nude tradicionalne specijalitete u domaćem ambijentu).

Osim mekog sira „Queijo Serra da Estrela“ kojeg proizvode na isti način kao i prethodna sirana imaju još 3 proizvoda koja nose oznaku izvornosti, a to su: stari sir Serra da Estrela, ovčja skuta i ovčetina. Stari sir Serra da Estrela se dobiva od mlijeka iz svibnja i lipnja kada mu je kiselost nešto povećana pa brže otpušta sirutku, tvrđi je i on zrije oko 4 mjeseca nakon čega se premazuje crvenom paprikom i maslinovim uljem.

Posjet Vinariji „QUINTA DE REIS“ u mjestu Oliveira de Barreiros vlasnika gosp. Jorge De Reisa.

25.02. Srijeda –  PORTO – Prezentacija portugalskog mljekarstva od strane gosp. Pedra Pimentela, tajnika Nacionalnog Udruženja mljekarske industrije (ANIL – Associação Nacional dos Industriais de Lacticĩnios).

Sažetak prezentacije:

Portugal proizvodi godišnje oko 2 milijarde tona mlijeka, ima 310 000 krava i oko 10 000 proizvođača mlijeka. 70% te proizvodnje se nalazi na kontinentu, a ostalih 30% je na Azorima – otočnom dijelu Portugala. Azori su skupina otoka koja se nalazi u Atlantskom oceanu s blagom atlantskom klimom gdje trava dobro uspijeva  što je pogodovalo razvoju proizvodnje mlijeka tako da danas na Azorima ima jednak broj krava i stanovnika. Kako je transport svježeg mlijeka zbog veće udaljenosti otežan na Azorima se najveća količina mlijeka prerađuje u sireve, mlijeko u prahu i maslac. Najviše je zastupljena HF pasmina krava, a prosječna proizvodnja po kravi je 6.800-7.200 kg/godišnje na kontinentu i 5.000 kg/godišnje na Azorima.

Portugal je ušao u EU 1986. godine ali se zakonodavstvo u mljekarskom sektoru uskladilo s EU zakonodavstvo EU tek 1996. godine (proces prilagodbe je trajao 10 godina). Od tog perioda drastično se smanjio broj proizvođača mlijeka ali je proizvodnja mlijeka po kravi rasla tako da se ukupna godišnja proizvodnja mlijeka održava na istoj razini zadnjih desetak godina.

Krajem prošle godine su popunili dogovorenu kvotu dobivenu od EU. Kvotama upravlja njihovo Ministarstvo poljoprivrede koje ih je podijelilo proizvođačima mlijeka na početku nakon čega oni sami samostalno s njima raspolažu (prodaju i kupuju ih). Ministarstvo intervenira u slučaju kada proizvođač smanji proizvodnju za više od 70%, a ne proda kvotu u međuvremenu nikome (tada Ministarstvo dodjeljuje njegovu kvotu prvom na rang listi prijavljenih za kvote).

U Portugalu ima oko 100 prerađivača (otkupljivača) mlijeka od čega 6 najvećih prerađuje 80% ukupnog mlijeka (Lactogal je po količini otkupljenog mlijeka na 16. mjestu u EU).

U prehrambenoj industriji na mliječnu industriju otpada 15% dohotka. Najviše mlijeka (oko 70% ) se troši kao svježe konzumno mlijeko, a od ostalih 30% najviše otpada na sir i jogurt čija potrošnja bilježi veliki porast u zadnjih nekoliko godina.

U Portugalu je godišnja potrošnja mlijeka po glavi stanovnika 100 litara, jogurta 18 kg te sira 10 kg. Maslac se koristi u jako malim količinama jer proizvode vrlo kvalitetna maslinova ulja koja radije konzumiraju od maslaca za razliku od sjevernih i istočnijih evropskih zemalja.

Osnovna cijena mlijeka je slijedeća:

• kravlje – 0,32 €
• kozje – 0,4 – 0,45 €
• ovčje – 0,65 – 0,7 €

Parametri koji utječu na cijenu mlijeka su kemijski (3,7 % mm i 3,2 % proteina) i mikrobiološki (400.000 s.s. i 100.000 m.o.). Analize mlijeka se rade 15 x mjesečno, a ukoliko je broj ss povišen u tromjesečnom prosjeku, proizvođač dobije još tromjesečni rok za njihovo popravljanje nakon čega slijedi otkaz otkupa mlijeka ukoliko nije došlo do smanjenja broja ss.

Cijena mlijeka se formira slobodno na tržištu prema načelu partnerskih odnosa. Mljekare imaju svoje tvorničke premije „premije vjernosti“ čime nastoje zadržati kooperante kao i plaćanjem svih analiza mlijeka. Mlijeko se isplaćuje u prosjeku od svih mljekara u roku od 30 dana.

Državne potpore za mlijeko naravno ne postoje ali postoje potpore po gospodarstvu (zajednička sredstva EU i Portugala) koje su naročito visoke za pojedine oblike i kategorije proizvođača, primjerice potpore za razne agrookolišne mjere, mjere ruralnog razvoja (mladi proizvođači imaju veće potpore od starijih i sl.)

Prošle godine u Portugalu je 97,9% mlijeka zadovoljavalo EU standard (I razred – do 400.000 s.s. i do 100.000 m.o.).

Udio pojedinih vrsta mlijeka u ukupnoj proizvodnji je: kravljeg 97%, ovčjeg 2% i kozjeg 1%.

Od mnogobrojnih sireva koji se proizvode u Portugalu čak njih 16 ima određenu oznaku (izvornosti, zemljopisnog porijekla ili tradicionalnog ugleda) priznatu na nivou EU, a najviše ih je od ovčjeg mlijeka. Ukupno godišnje proizvode oko 80 milijuna litara ovčjeg mlijeka.

Obala rijeke Douro – VILA NOVA DE GAIA –vinarija CALEM koja proizvodi desertno vino Porto.

Uzgoj samog grožđa se odvija uzvodno uz rijeku Douro gdje je klima suha (ljeti i preko 40°C, a zimi do 0°C). To je područje puno kamena škriljca koji danju upija sunčevu toplinu, a noću je otpušta što grije lozu po noći. Vinogradi su terasasti i uski pa se berba obavlja ručno (žene beru, muškarci nose grožđe).

Nakon muljanja i prešanja grožđa ide fermentacija koja se zaustavlja dodavanjem jakog alkohola (77% rakije ili konjaka). Za proizvodnju slađeg vina fermentacija se prekida već nakon nekoliko sati, a za postizanje većeg stupnja suhoće vina, nakon nekoliko dana. Takvo vino ide u velike betonske tankove preko zime, a u proljeće se transportira kamionima (prije je transport bio brodovima) do vinarija u Portu na zrenje.

Za proizvodnju Porta koriste se isključivo hrastove bačve i to stare bačve od francuskog hrasta (550 l) koje nakon 60-80 godina upotrebe odlaze u Škotsku za proizvodnju viskija.

Postoje 3 skupine Porto vina: bijelo – BRANCOS, crveno – RUBY i crno – TAWNY.

Osim te podjele još se dijele i prema dužini ležanja u hrastovoj bačvi ili u boci s talogom , zatim mješavina mladih i starih vina, itd.

VINTAGE PORTO – izuzetna berba s puno šećera i tanina, leži u bačvi 2 godine, nakon čega ide zajedno s dijelom taloga u flašu gdje se nastavlja vrenje i nekoliko godina pa čak i nekoliko desetaka godina (leži vodoravno i mora imati plutani čep).

RUBY PORTO – to vino stoji kratko u velikoj bačvi nakon čega ide u male bačve (550l) na 3 godine.

TAWNY PORTO – ostaje duže u velikim bačvama (2 godine) i još 3 godine u malim. Što je duže u velikim bačvama to je vino tamnije zbog veće površine drveta koje utječe na tamniju boju vina.

LBV PORTO – mješavina mladih i starih vina složenog okusa. Mlada vina utječu na boju, a starija na okus vina.

Sva Porto vina imaju 20% alkohola.

26. 2. Četvrtak – LISABON – razgledavanje kulturnih i turističkih znamenitosti

27. 2. Petak – povratak u Zagreb

Područna služba HZPSS-a Odsjeka Zagrebačke županije,
Anđelka Pejaković, dipl. ing. agr., stručni savjetnik