Čuvanje ubranog povrća – utjecaj disanja i etilena
U prvom dijelu će biti opisani činioci koji smanjuju kvalitetu svježeg povrća i voća -proizvoda od berbe do konzumacije. Njih je nekoliko:
- berba u pogrešno vrijeme – nedovoljna zrelost ili prezrelost
- nepažljivo baratanje u berbi, kod pakiranja i prijevoza uzrokuje mehanička oštećenja
- loša zaštita od bolesti i štetnika i fiziološki stres (suša,vrućina,neodgovarajuća gnojidba)
- neodgovarajuća temperatura i vlažnost zraka pri čuvanju
- odgađanje hlađenja i nastavljanje disanja
- izlaganje etilenu osjetljivih vrsta povrća uzrokuje prerano propadanje
Glavni faktori kvarenja kvalitete svježeg povrća i voća kod čuvanja su proces disanja i stvaranje plina etilena.
Proces disanja
Nakon berbe plodovi povrća i voća – mada su otkinuti od biljke – nastavljaju „sa životom“. U njima se odvija obrnut proces od fotosinteze – proces disanja. Ugljikohidrati iorganski spojevi stvoreni fotosintezom uz pomoć kisika iz zraka postepeno se razlažu na vodu i ugljični dioksid i biljci osiguravaju energiju za rast i razvoj.
Kod čuvanja povrća i voća (od berbe do jela) ovaj proces je nepoželjan – nastavi li se disanje gubi se kvaliteta sastojaka koji čine okus,miris,slatkoću i voda te prehrambena vrijednost i težina (kaliranje proizvoda uslijed gubitka vode).
Pojednostavljeno, pojedine vrste povrća, voća i cvijeća nakon berbe dišu brže pa se kraće čuvaju ili brže kvare. One vrste koje sporije dišu (kad proizvode energiju oslobađaju manje topline) je lakše i održavati tijekom čuvanja u hladnjači.
Na intenzitet disanja svježeg povrća može utjecati i područje uzgoja,sezonski uvjeti proizvodnje i pravilan izbor kultivara (npr. kasne kupusnjače za dugo skladištenje).
Tablica 1. Vrste povrća i voća prema intenzitetu disanja
|
Intenzitet disanja (mg CO₂/kg/sat pri 5⁰C)
|
Vrsta povrća ili voća
|
|
Vrlo nizak (<5)
|
sušeno voće i orašasti plodovi
|
|
Nizak (5-10)
|
luk,češnjak,krumpir;
jabuke,limun,grožđe
|
|
Srednje nizak (10-20)
|
kupusnjače (osim izdvojenih),mrkva,peršin,celer,salata,rajčica,paprika,mladi krumpir;
breskva i marelica, šljiva, nektarina,svježa smokva
|
|
Srednje visok(20-40)
|
cvjetača, mladi grah;
jagoda,kupina,malina
|
|
Visok (40-60)
|
kelj pupčar,mladi luk,mahune,artičoka;
rezano cvijeće
|
|
Jako visok (>60)
|
brokula,grašak,kukuruz šećerac,špinat ,gljive,šparoga
|
Temperatura
Intenzitet disanja povrća i voća izravno je povezan sa stvaranjem topline. Vrste kojima je koeficijent disanja visok treba više hladiti za održavanje optimalne temperature od onih koje sporije dišu. Utvrđeno je da se čuvanjem povrća na neodgovarajućoj temperaturi ,za svakih 10⁰C viših od optimalnog udvostručuje pa i utrostručuje vrijednost disanja.
Svaka vrsta ima svoju vrijednost temperature i vlažnosti zraka pri kojoj se najduže čuva.
Povrće je prema tim uvjetima svrstano u 4 skupine:
- koje zahtijeva hladne i vlažne uvjete – oko 0⁰C i 95%
- koje zahtijeva tople i vlažne uvjete – 6-10⁰C i 95%
- koje zahtijeva hladne i suhe uvjete – oko 0⁰C i 65-70%
- koje zahtijeva tople i suhe uvjete –10-16⁰C i 50-70%
Tablica 2. Dužina čuvanja -trajnost povrća prema uvjetima čuvanja pojedinih vrsta
|
Skupina
povrća
|
Trajanje
čuvanja
|
Vrsta povrća
|
|
I.
|
4-8 dana
|
kukuruz šećerac
|
|
1-2 tjedna
|
špinat,blitva, brokula
|
|
|
2-3 tjedna
|
šparoga,cvjetača ,rani kupus,endivija,salata,zeleni grašak ,mladi krumpir
|
|
|
3-5 tjedna
|
kelj pupčar,proljetna rotkvica,rani kupus ,mlada mrkva
|
|
|
1-2 mjeseca
|
kineski kupus,poriluk ,peršin
|
|
|
3-4 mjeseca
|
kasni kupus,cikla,mrkva,celer,pastrnjak ,repa,zimska rotkvica
|
|
|
4-9 mjeseci
|
krumpir
|
|
|
II.
|
7 dana
|
zrela rajčica,patlidžan,mahune, krastavci,
|
|
2-3 tjedna
|
dinje, lubenice,paprika,zelena rajčica
|
|
|
III.
|
6-7 mjeseci
|
luk i češnjak
|
|
IV.
|
3-6 mjeseci
|
zimske tikve,batat
|
|
6 mjeseci
|
ljute paprike (chilli,jalapeno)
|
Etilen
Etilen je jedini biljni hormon koji dolazi u plinovitom stanju . Biljke ga proizvode najčešće kod dozrijevanja, a neke vrste ga nastavljaju oslobađati i i nakon berbe i čuvanjem dobiju konzumnu kvalitetu – obojenost, bolji okus i teksturu (omekšavaju). Etilen tijekom čuvanja proizvodi uglavnom voće –jabuke,kruške,breskve, šljive,kivi,smokva i tropsko voće – banane, mango,papaya,avokado i guava. Od povrća naknadno dozrijeva rajčica i dinja.
Za povrće i voće koje ne nastavlja dozrijevati nakon berbe nepoželjno je prisustvo etilena. Mala koncentracija etilena kod čuvanja tih tzv. neklimakteričnih vrsta,a to je većina povrća, izaziva brz gubitak kvalitete i propadanje koje se vidi kao:
- smeđe mrlje uzduž glavne žile listova salate
- žutilo brokule,kelja,špinata,krastavca
- smežuranost i gorčina kod korjenastog povrća
- žutilo i opadanje lišća kod kupusnjača
- omekšali i pjegavi plodovi paprike,tikvica i lubenica, smeđa unutrašnjost patlidžana
Da bi izbjegli štete uzrokovane etilenom, povrće se mora čuvati odvojeno od većine voća (osim citrusa i jagoda), rajčice i dinje. Skladišta treba redovito prozračivati da se nakupljeni etilen izbaci van. Plodove treba redovito pregledavati i bacati prezrele i gnjile jer oni proizvode puno etilena.