Izvorni ovčji sirevi kao nacionalna baština

Paški sir,“ Dani sira u Gradu sira“, (foto Darija Marković, PSS)

U Hrvatskoj postoji čitav niz izvornih ovčji sireva. Najpoznatiji je, dakako, paški. Uz paški sir Hrvatska ima još mnogo dobrih, ali zaboravljenih sireva. Ono što je bitno da se prave stoljećima na određenom području i od naših izvornih pasmina ovaca. Neki od tih sireva karakteristični su isključivo za područje Hrvatske, poput otočnih sireva, dok se drugi prave na jednom širem području. Mislim prije svega na bijele sireve iz salamure, karakteristične za cijeli planinski dinarski lanac, zatim sireve iz mijeha, karakteristične za krško područje Hercegovine i Dalmacije te još jedan ravničarski sir vezan za Podunavlje.

Sir iz mišine (foto: Dubravka Kajić, PSS)

Neki izvorni ovčji sirevi danas se prave isključivo od kravljeg mlijeka, kako u svijetu, tako i u nas. Kod nas su to lički škripavac i tounjski sir. Nekidan sam naišla na podatke da su se u i središnjoj Italiji mnogi sirevi prije pravili od ovčjeg, a danas isključivo od kravljeg mlijeka, kao što je npr. asiago. Ipak, zadržali su svoju posebnost. 

Lički ili tounjski sir (foto: Darija Matković, PSS)

Ovčje mlijeko ima 1,5 puta više suhe tvari od kravljeg, skoro 2 puta više mliječne masti, 1,5 puta više proteina i 2- 10 puta više željeza od kravljeg. Ovčji sirevi su puno jačeg okusa i mirisa.

Proizvođači ovčjeg mlijeka (foto: Darija Marković, PSS)

Danas se na Pagu proizvodi oko 60 tona sira. Prije 100-tinjak godina još manji otok izvozio je u Ameriku 10 000 kg sira. Riječ je o Olibu i olipskom siru. Danas je taj otok u sirarskom pogledu zaboravljen.

Ovčarstvo u ravničarskom dijelu Hrvatske nije nikad bila isključiva poljoprivredna  proizvodnja, ali je , kao i danas, u ravnici postojala proizvodnja ovčjeg mlijeka i ovčjeg sira. Zbog potpuno drugačije prehrane ovaca i navika potrošača ovčji sir iz Podunavlja je blagog okusa i fine mekane teksture.

Lički škripavac (foto: Ana Grgas, PSS) 

Da bismo očuvali poljoprivredu, okoliš i nacionalni identitet, moramo pomoći proizvođačima sira i svih drugih autohtonih proizvoda, da s tom proizvodnjom i opstanu. Globalistički žrvanj melje sve. Nije važan okoliš, dobrobit životinja, upitna kakvoća same hrane i radnik u poljoprivredi, već samo niža cijena. Savjetnici Poljoprivredne savjetodavne službe su pomagali su u udruživanju malih sirara, njihovom povezivanju sa znanstvenim institucijama i pri opremanju pogona za proizvodnju sira. Bez svih karika u lancu, sirevi poput olibskog, pasti će u zaborav. Probajmo to spriječiti.

Darija Marković, dipl. ing. agr
viši stručni savjetnik