Radna grupa za sirarstvo Savjetodavne službe 10 godina na usluzi poljoprivrednim gospodarstvima

Dokument za ispis

UVOD

Broj djelatnika Savjetodavne služba stočarske specijalnosti nikad nije bio dostatan da bi se u potpunosti mogle zadovoljiti potrebe i zahtjevi svih obiteljskih farmi na području cijele Hrvatske. Usprkos tomu prisutnost savjetnika na terenu bila je na neki način stalna. Metode savjetodavnog rada koje su se koristile su individualno savjetovanje i terenski rad, rad sa skupinama poljoprivrednika (studijske grupe), rad s udrugama i klubovima mladih poljoprivrednika, predavanja i stručne prezentacije (stručne vještine), praktične radionice, studijska putovanja, organiziranje manifestacija s okruglim stolovima, informiranje putem medija te kroz izdavačku djelatnost.

Specijalističke aktivnosti savjetnika u području prerade mlijeka bile su oslonac mnogobrojnim malim proizvođačima i prerađivačima mlijeka na svojim gospodarstvima kako u savladavanju i unaprjeđenju tehnologije tako i u prilagodbi zahtjevnoj legislativi u području higijenski ispravne prerade mlijeka i zaštite zdravlja potrošača te u sustavnoj organizaciji i prenošenju potreba terena prema nadležnim tijelima.

OSNIVANJE RADNE GRUPE ZA SIRARSTVO

Radna grupa za sirarstvo je osnovana na inicijativu 4 savjetnika (Grgas, Kaić, Magdić, Zagorec) uz veliku podršku tadašnjeg ravnatelja dr. sc. Ivana Katalinića krajem 2004. godine. Ubrzo se je grupi pridružila i kolegica Pejaković, a grupa je ostvarila kvalitetan i sustavan pristup ciljnoj skupini – proizvođačima mlijeka koji su se bavili i preradom.

Glavni cilj osnivanja, a dalje i rada bio je unaprjeđenje tehnologije i povećanje prihoda OPG-a na ruralnom prostoru kroz specijalizaciju u sirarstvu.

Izgled objekata nekada

NAJVAŽNIJE AKTIVNOSTI

1. Vlastita edukacija nas savjetnika uz pomoć Agronomskog fakulteta
2. Okupljanje i organiziranje  proizvođača u regionalne Udruge sirara i rad s njima
3. Okupljanje Udruga u krovnu organizaciju – Savez
4. Utjecaj, uz pomoć Saveza, na uređenje legislative proizvodnje sira na OPG-ima – prilagodba Zakona sukladno potrebama na terenu  
5. Stalan kontakt s proizvođačima te pružanje kvalitetne informacije i edukacije (predavanja, radionice, okrugli stolovi, studijska putovanja)
6. Povezivanje rada Zavoda/Službe sa relevantnim službama i institucijama:
   • Znanstvenim institucijama (Zavodom za mljekarstvo Agronomskog fakulteta, Prehrambeno biotehničkim fakultetom u Zagrebu i Osijeku, Poljoprivrednim fakultetom u Osijeku, Veleučilištem u Kninu i Karlovcu)
   • Upravnim tijelima (Ministarstvo poljoprivrede, Ministarstvo zdravlja)
   • Susjednim Slovenskim KGZ-om
   • Regionalnom i lokalnom samoupravom
   • Drugim organizacijama kojima je u interesu boljitak naših sirara
7. Organizacija i sudjelovanje na izložbama i ocjenjivanjima sireva
8. Rad na promociji autohtonih sireva i na njihovoj zaštiti
9. Pokretanje i sudjelovanje u projektima vezanim za razvoj sirarstva u ruralnim područjima
10. Znanstvena istraživanja i radovi 

OPIS AKTIVNOSTI

Vlastita edukacija

Osnovna edukacija članova Radne grupe kroz praktične radionice izrade sira (zajedno sa proizvođačima) održana je tijekom 2006. i 2007. godine na terenu, na većem broju gospodarstava i u više naselja u 3 županije:

• Ličko-senjska županija: mr. Ana Grgas, Dubravka Kaić, Višnja Magdić, Dario Zagorec
• Zagrebačka županija: Anđelka Pejaković i Emilija Frižon
• Ličko-senjska županija: Nada Murgić i Predrag Janeš

Voditelj radionica bio je prof. dr. sc. Samir Kalit ispred Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta u Zagrebu. Tijekom te dvije godine navedenih 8 članova Radne grupe je dobilo Uvjerenje (Certifikat) za uspješno završen i položen teoretski i praktični program: “Proizvodnja sira na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima (OPG)”.

Polaznici osnovne edukacije s certifikatima

Tijekom 2008. godine u Karlovačkoj županiji je provedena osnovna edukacija novih 7 savjetnika: Zvonko Balta, Ivanka Bervida, Valerija Čižmak, Darija Marković, Vlado Kumpović, Tihana Bišćan i Bernarda Kasunić te su svi osim kolegice Kasunić pristupili i položili završni ispit te dobili gore navedeni certifikat.  

Specijalna edukacija – održane su dvije dvodnevne radionice pod vodstvom prof. dr. sc. Samira Kalita (Zagrebačka županija i Knin) sa petim završnim danom polaganja ispita. Pet savjetodavaca, mr. Ana Grgas, Dubravka Kaić, Višnja Magdić, Dario Zagorec i Anđelka Pejaković, polaznici specijalne edukacije pristupili su dana 18. lipnja 2007. godine na Zavodu za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu polaganju ispita te nakon uspješno položenog ispita dobili Uvjerenje (Certifikat)  za položen teoretski i praktičniprogram: “Specijalista sirarstva”.

Ponosni specijalisti sirari s certifikatima

U periodu od 2006. do 2008. godine savjetnicima je nabavljena potrebna oprema i alati za izvođenje praktičnih sirarskih radionica. Nabavljeno je 15 sirarskih kompleta (lonci, noževi, kutljače, kalupi i dr. sitna oprema), pH metar Testo 206, vaga analitička 0,001g/620g te 15 kompleta radne odjeće i obuće.

Okupljanje i organiziranje malih sirara

Od 2006. godine do danas su osnovane mnogobrojne udruge malih sirara u cijeloj RH (danas ih je 19 u 17 županija s oko 400 članova), a u većini udruga savjetodavci su tajnici i glavni kotač i pokretač razvoja sirarstva pojedine regije u kojoj Udruga djeluje.

2007. godine je osnovana i krovna organizacija svih Udruga: Savez udruga malih sirara RH „SirCro“ koji je do 2012. godine imao sjedište u Kačićevoj ulici 9, na adresi sjedišta tadašnjeg HZPSS-a (a poslije i HPK) čiju je punu podršku imao sve godine postojanja. Dolaskom nekih novih vremena i novih politika zbog preseljenja sjedišta Poljoprivredne savjetodavne službe ali i zbog nerazumijevanja nadležnih prema suradnji savjetnika s udrugama Savez prošle godine mijenja sjedište u Remetinečki Gaj, Novi Zagreb.

 Osnivačka Skupština Saveza udruga malih sirara RH „SirCro“ 

Aktivnosti saveza i udruga

Savez Udruga malih sirara i savjetnici sirari su djelovali na promjeni zakonodavstva te je i uz našu stručnu pomoć 2010. godine donesen novi propis o posebnim uvjetima za objekte za preradu mlijeka i proizvodnju sira na OPG-ima. I danas sudjelujemo u dopunama i izmjenama zakonodavstva kako bi naši mali sirari opstali na tržištu.

Zajedno sa obrazovnim ustanovama kao nositeljima obrazovanja odraslih uz pomoć županijskih Udruga malih sirara organizirali smo po županijama obrazovanje odraslih za zanimanje „mljekar-sirar“ u trajanju od 140 nastavnih sati s mogućnošću upisa u Radnu knjižicu. Program obrazovanja izradili su djelatnici službe V. Magdić i A. Pejaković zajedno sa prof. dr. sc. Samirom Kalitom, te E. Frižon zajedno s doc. dr. sc. Vedranom Slačancem. Tijekom ovih 10 godina rada preko 400 proizvođača u Hrvatskoj steklo je zvanje „mljekar-sirar“, a u većini stručnog dijela edukacija sudjelovali su i naši savjetnici sirari uz pomoć kolega stočara, mehanizatora i agroekonomista.

Grupa sirara s predavačima osposobljenih za zanimanje mljekar-sirar

Kroz Savez, a uz veliku podršku naše službe te pomoć kolegice Majde Tumpej iz KGZ Ptuj, Slovenija izrađeno je i odobreno od strane Uprave za veterinarstvo Ministarstva poljoprivrede 1. Izdanje Vodiča dobre higijenske prakse za proizvodnju mlijeka i mliječnih proizvoda na OPG-u, a u rujnu 2014. smo napravili i drugo dopunjeno i izmijenjeno izdanje te očekujemo ovih dana i njegovu pozitivnu procjenu. To je bio i ostao vrlo važan dokument koji malim sirarima olakšava provedbu procedura dobre higijenske prakse sukladno načelima HACCP-a.

Savez je uz pomoć savjetnika sirara organizirao i održao ukupno 8 dvodnevnih tečajeva o primjeni Vodiča dobre higijenske prakse na gospodarstvu, a tečaj je prošlo preko 300 osoba (proizvođača i stručnjaka) te je izrađeno preko 70 pojedinačnih Vodiča DHP za mini sirane. Pojedinačni Vodiči DHP se prilagođavaju svakoj sirani prema njegovom asortimanu i načinu proizvodnje uz njegov plan analiza i provođenja samokontrole.

Kroz Savez organiziramo i godišnje okupljanje i edukaciju svih malih sirara pod nazivom „Dani malih sirara – Sirarski forum ili Savjetovanje malih sirara“ sa stručnim, aktualnim temama te relevantnim predavačima.

Savjetovanja malih sirara

Kroz Savez i Udruge smo organizirali petnaestak studijskih putovanja u zemlji i inozemstvu, a spomenut ćemo samo neke:

2007. – Karlovačka županija (dvije sirane koje su među prvima uređene)

2008. – Austrija i Švicarska (sirane, cesta sira)

2009. – Istra (nekoliko izleta u nekoliko sirana)

2010. – Slovenija (dvije obiteljske sirane i prerada mesa)

2010. – Zagrebačka županija (nekoliko izleta u nekoliko sirana)

2011. – Bosna i Hercegovina (proizvodnja Trapista i Vlašičkog sira)

2011. – Austrija (dvije sirane, distribucija pripravaka za sirenje)

2012. – Istočna Slavonija (kozarska farma i sirana, farma krava)

2013. – Lika (Otočac i Krasno – dvije sirane)

 

Studijska putovanja u zemlji i inozemstvu

Kroz Savez se nastojimo boriti i protiv crnog tržišta, koje je na pojedinim županijama izuzetno jako, ali nažalost u većini slučajeva još uvijek je to „borba s vjetrenjačama“.

 Stalni kontakt i edukacija proizvođača

Savjetnici sirari su organizirali uz pomoć svojih županijskih Udruga brojne praktične  radionice izrade sira koje su se sastojale iz teoretskog dijela – predavanja i praktičnog dijela – prikaz proizvodnje minimalno 2 sira po radionici.

Praktične radionice za proizvođače

Rezultati ovog sveobuhvatnog savjetodavnog rada su vrlo vidljivi i konkretni: danas imamo 108 novo otvorenih malih obiteljskih sirana, od čega njih 58 prerađuje kravlje mlijeko, a ostalih 50 ovčje i kozje mlijeko dok su početku rada radne grupe za sirarstvo bila samo 3 registrirana objekta. Intenzivnu suradnju ostvarujemo s njih oko 90 %. Imamo i 1147 objekata registriranih za proizvodnju i prodaju svježeg sira i vrhnja te s njih 30 % surađujemo na edukaciji i proizvodnji zdravstveno ispravnog proizvoda. U ovim malim obiteljskim objektima se prema našim procjenama prerađuje između 10 i 12 milijuna litara kravljeg mlijeka (B kvota). Mi smatramo da su oni stabilna i respektabilna gospodarstva, čuvari našeg ruralnog prostora bez obzira na njihovu veličinu te ovdje vrijedi ona izreka: „malo je puno“, a prostora na tržištu naročito Istre, Primorja, Dalmacije i Zagrebačke regije ima za još duplo više ovakvih gospodarstava.

Članovi radne grupe su uz mentora prof. dr. sc. Samira Kalita organizirano sudjelovali u izradi tehničko tehnoloških projekata i pripremi druge potrebne dokumentacije uređenja i otvaranja sirana na OPG-ima kroz mjeru 6 Ministarstva poljoprivrede 2007, 2008 i 2009. godine. Iz mjere 6. je ukupno na OPG-e plasirano cca 14.000.000,00 kn (prosječno 200.000,00 kn po jednom projektu, a bilo ih je prijavljeno preko 70) na području cijele Hrvatske. Osim toga je iz proračuna nekih županija te humanitarnih organizacija (na područjima posebne državne skrbi) plasirano još oko 2.000.000,00 kuna.

Izgled objekata danas

Ocjenjivanje i izložbe

Radna grupa je u suradnji s udrugama i lokalnom i regionalnom samoupravom organizirala petnaestak izložbi i ocjenjivanja sireva diljem RH, a ove godine smo po prvi puta sudjelovali s 3 sira i na međunarodnom ocjenjivanju u Austriji gdje je kuhani sir naše predsjednice Saveza, Romine Zadravec, osvojio zlatnu medalju. Ta medalja nas potiče da i dalje ovako nastavimo te osvojimo i puno više medalja i puno više osmjeha naših sirara.

Diplome za ocjenjene sireve

Komisija za ocjenjivanje sireva i uspjeh na ocjenjivanjima 

Rad na zaštiti sireva, znanstvenim istraživanjima i drugim projektima

Po pojedinim udrugama (Udruga malih sirara Sisačko moslavačke, Karlovačke, Šibensko kninske te Grada Zagreba i Zagrebačke županije) savjetnici uz pomoć znanstvenika intenzivno rade na zaštiti autohtonih sireva. Tako se radi na zaštiti slijedećih sireva oznakom zemljopisnog podrijetla: Sir iz mišine, Prevelac, Škripavac, Istarski sir, a svježi sir je pod nazivom Zagrebački friški kravlji sir zaštićen jamstvenim žigom. Započeo je rad i na zaštiti sireva: kvargl, prgica, turuš, graničarski sir.

Osim zaštite savjetnici uz pomoć Udruga, Saveza i znanstvenih institucija rade i na znanstvenim istraživanjima. Tijekom 2012. godine je provedeno istraživanje određivanja roka trajanja svježeg sira i vrhnja proizvedenog na OPG-ima.

Zbog potrebe dokazivanja sukladnosti mliječnih proizvoda proizvedenih na OPG-ima s kriterijima za L. Monocytogenes ovih dana dogovaramo istraživanje s čime bismo započeli početkom 2015. godine (suradnja Saveza, Veterinarskog, Agronomskog i Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta i Savjetodavne službe).

Pojedine Udruge (Karlovačke i Zagrebačke županije) uz pomoć savjetnika sudjelovale su i još uvijek sudjeluju u međunarodnim projektima predpristupne pomoći (IPA). Udruga malih sirara Karlovačke županije trenutno sudjeluje u IPA projektu naziva „Napredak“ – Regionalna proizvodnja sireva-poduzetnička vrijednost za ruralni razvitak kao i u tek prijavljenom projektu "Cheese senses – Support to the cheese producers“. Predstavljanjem ovih projekata na skupštini Saveza postoji mogućnost pokretanja ili sudjelovanja u nekom novom projektu važnom za sirarstvo cijelog područja RH.

Uz veliki angažman nas i naših sirara te pomoć znanstvenika i struke otvorena je 2012. godine prva Cesta sira u Karlovačkoj županiji, a slijedi početkom slijedeće godine i otvaranje Ceste sira Zagrebačke regije.

Ceste sira

Također imamo u dugoročnom planu i druge aktivnosti kao što su: daljnje povećanje kvalitete sireva, profitabilnija proizvodnja, uvođenje novih proizvoda u postojeći asortiman, podizanje razine svijesti potrošača o potrošnji tradicionalnih sireva i drugih nutritivno visokovrijednih proizvoda kao što su sirutka i stepka, cijeloživotno usavršavanje nas savjetnika specijalista i naših proizvođača sirara, izrada programa za upravljanjem zdravlja stada kao preduvjetom za dobivanje kvalitetne, sigurne i jeftinije sirovine mlijeka, sudjelovanje u ponuđenim i važnijim EU projektima vezanim za sirarstvo, organizacija nacionalne izložbe tradicionalnih sireva sa ocjenjivanjem, sudjelovanje u edukaciji za somelliere tradicionalnih sireva, organiziranje prakse (Slovenija, Austrija, Italija, Švicarska, Nizozemska, itd.) za postojeće i nove sirare, tiskanje informativnih brošura i snimanje filmova o tradicionalnim sirevima, intenziviranje suradnje sa veterinarskom strukom, razvoj inovativnih kanala i metoda prodaje…

ZAKLJUČAK

Sve ovo nabrojano je zajednički rad savjetnika sirara, Udruga odnosno njihovih članova sirara, Saveza, lokalne i regionalne samouprave, obrazovnih i znanstvenih institucija kao i  državnih tijela te možemo reći da je takva suradnja dobar put za napredak i ostvarenje zadanih ciljeva.

Posebno želimo istaknuti bezrezervnu stručnu podršku našeg velikog sirarskog stručnjaka prof. dr. sc. Samira Kalita koji je ujedno i stručni savjetnik Saveza udruga malih sirara RH „SirCro“.

Sirarstvo nije radna obveza niti zadani posao, sirarstvo je ljubav te tu ljubav jedna grupa savjetnika konstantno nosi u srcu i prenosi svojim sirarima kako tijekom radnog dana tako i u vrijeme vikenda ili večeri ili bilo kojeg drugog slobodnog vremena. Ali svaki taj trenutak je višestruko isplaćen kada vidite neizmjernu sreću svog sirara koji osvoji zlatnu medalju za sir, kada vidite da mu je polica već na pola sajma prazna, kada vam mama ili baka vaše sirarke na gospodarstvu kaže da nije bilo vas ne bi bilo ni ovog ničeg što sada imamo…….

Bez lažne skromnosti možemo reći da mi živimo sirarstvo! 

Sirarska obitelj s dvoje mladih srednjoškolaca Srednje poljoprivredne škole

Anđelka Pejaković, dipl. ing. agr.
viša stručna savjetnica

Višnja Magdić, dipl. ing. agr.
viša stručna savjetnica