Crna vina u odnosu na bijela razlikuju se većim sadržajem spojeva koji potječu iz čvrstih dijelova bobice grožđa. Tehnologija proizvodnje počiva na maceraciji i fermentaciji masulja te posljedično crna vina imaju veću količinu fenolnih spojeva, kao i mineralnih i ostalih sastojaka.
Polifenoli su grupa različitih kemijskih spojeva. Iako ih u grožđu i vinu ima u malim koncentracijama, imaju vrlo značajan utjecaj na senzorna svojstva što uključuje boju, aromu, trpkost, gorčinu, a mnogi fenolni spojevi imaju antioksidacijsku aktivnost. Sadržaj je vezan uz sortu, uvjete proizvodnje grožđa, tehnologiju proizvodnje vina, odnosno maceraciju kao fizikalni proces te dozrijevanje vina.
U grožđu postoji niz fenolnih spojeva, smještenih u različitim dijelovima; među njima prevladavajući su antocijani i tanini. Antocijani predstavljaju crvene pigmente grožđa. Nalaze se prvenstveno u kožici bobice, iznimno u mesu kod nekih sorti.
Tanini su tvari sposobne proizvoditi stabilne kombinacije s proteinima i drugim biljnim polimerima. Oni reagiraju s proteinima i glikoproteinima sline, dajući senzorni osjećaj trpkosti. Tanini se nalaze u kožici bobice i u sjemenkama.
Tanini su relativno voluminozne fenolne molekule nastale polimerizacijom monomernih molekula s fenolnom funkcijom.
U procesu maceracije, prilikom čega je tekuća i čvrsta frakcija masulja u kontaktu, dolazi do ekstrakcije antocijana i tanina iz kožice bobice, a iz sjemenke se izlučuju taninski spojevi.
Uz kakvoću sorte, zdravstveno stanje i zrelost grožđa, a što je u vezi s vremenskim uvjetima, fenolna zrelost osnovni je uvjet za dobivanje željenog tipa vina.
Ako je crno grožđe nezrelo ili prezrelo, ne može se dobiti tražena obojenost, a isto će se dogoditi kad je grožđe zaraženo sivom plijesni (Botrytis).
Iako se klasična vinogradarska proizvodnja ne veže uz navodnjavanje, režim vode ima značajnu ulogu u dobivanju optimalno zrelog grožđa i pri formiranju flavonoida.
Tako je nakupljanje antocijana, tvari boje, usko vezano uz dostupnost dušika i intenzitet svjetlosti.
Kako je željeni tip vina moguće postići određenim tehnološkim postupcima, ipak je potrebno znati svojstva sorte grožđa u pojedinom klimatskom području, i brati grožđe u fazi fenolne zrelosti.
Naknadno se intenzitet i stabilnost boje, harmoničnost okusa i potencijal dozrijevanja mogu uskladiti određenim preinakama klasičnog načina proizvodnje vina, primjerice postupkom mikrooksigenacije, kojim se u vino koje dozrijeva u inoks posudama uvodi manja količina kisika i tako smanjuje sadržaj nekih nepoželjnih spojeva (heksanola, sulfida, pa čak i metoksipirazina kojih će više biti kod nedovoljno zrelog grožđa). Mala količina kisika koji se uvodi u vino postupkom mikrooksigenacije ima najbolji učinak kod vina s visokom koncentracijom antocijana i tanina. Moguće je uz mikrooksigenaciju koristiti i efekt aldehida iz komadića hrastovine (čips, dužice) jer se time postiže veća stabilnost spojeva nastalih reakcijama između antocijana i tanina nego onih koje povezuje acetaldehid nastao oksidacijom etanola.
Optimalna zrelost grožđa je vrlo značajna za kvalitetu i stil crnih vina te stoga rok berbe treba određivati na osnovu fenolne zrelosti, a ne na osnovu praćenja sladora i ukupne kiselosti, ili na temelju boje sjemenke, odnosno vizualne „zrelosti“ sjemenke.
Smeđa boja sjemenke povezuje se sa slabijom ekstrakcijom tanina iz sjemenke, ali s druge strane visoki potencijal alkoholne jakosti može imati suprotan efekt, i povećati izlučivanje tanina.
Tanini iz sjemenke nisu poželjni jer izazivaju gorčinu i laganu trpkost, a više ih ima u manje zrelom grožđu. Ipak, to ne mora nužno dovesti do veće koncentracije u vinu. Neki podaci govore da je relativna i apsolutna ekstrakcija veća u toplijim godinama, a posebno kod produljene maceracije koja traje od 14-20 dana, i čiji je osnovni cilj polimerizacija tanina i omekšavanje okusa vina.
Ako su klimatski uvjeti povoljni, posebno je efikasna višekratna berba, čime je omogućeno dobivanje složenijih aromatskih profila vina.
Kod fenolne zrelosti grožđa u obzir se uzima ukupna koncentracija fenolnih spojeva (antocijani i tanini), njihova struktura i njihova ekstrakcija, tj. postotak antocijana i tanina koji se može izvući iz grožđa u mošt i vino. Važnost određivanja sposobnosti ekstrakcije fenolnih spojeva je vezana uz činjenicu da pod istim okolišnim i uzgojnim uvjetima, vino dobiveno od zrelog ili malo prezrelog grožđa sadrži više fenolnih spojeva nego vino dobiveno od nezrelog grožđa.
Metoda koja se smatra referentnom za određivanje fenolne zrelosti je metoda ekstrakcije antocijana iz uzorka mošta.
Antocijani se ekstrahiraju razrjeđivanjem s kiselim medijem pri pH 1 i pri pH 3,2.
Kod pH 1 izlučuje se sav prisutan sadržaj antocijana, a u otopini s pH 3,2 simulira se situacija koja se događa pri maceraciji masulja. Što je grožđe zrelije to je veća količina ekstrahiranih antocijana, odnosno membrana stanice se lakše degradira.
Fenolna zrelost predstavlja najbolji odnos količine antocijana u kožici bobice i taninskih spojeva u sjemenkama i kožici bobice.
U odnosu na tehnološku zrelost, fenolna zrelost nastupa kasnije, ali može biti i ranija ili se preklopiti s njom, što se veže uz klimatske prilike pojedine godine.
Ravnoteža između fenolnih spojeva u kožici bobice i sjemenkama mijenja se tijekom dozrijevanja. Sadržaj antocijana koji se nalaze u kožici povećava se u dozrijevanju. U stanicama kožice nalaze se i neki taninski spojevi. Ako je grožđe nezrelo, u sjemenkama prevladavaju tanini izraženijeg trpkog okusa, odnosno nižeg stupnja polimerizacije, koji se lagano izdvajaju u maceraciji. S većom dozrelosti grožđa, povećava se sadržaj manje trpkih tanina iz kožice.
Tijekom razdoblja dozrijevanja grožđa koncentracije antocijana i tanina u kožici bobice variraju, i važno je odrediti trenutak kada je prisutna najveća koncentracija fenolnih spojeva, odnosno treba pratiti razvoj koncentracije glavnih fenolnih spojeva grožđa tijekom faze dozrijevanja.
Od početka šare do tzv. tehnološke zrelosti, u kožici bobice dolazi do nakupljanja fenolnih spojeva. Antocijani se pojavljuju u šari i nastavljaju povećavati tijekom zrenja, dostižući svoj maksimum koncentracije blizu tehnološke zrelosti, a sadržaj im opada tijekom faze prekomjernog sazrijevanja grožđa.
Tanini prisutni u kožicama pokazuju isto ponašanje, s tom razlikom što su u trenutku šare već prisutne značajne količine.
Što se tiče tanina prisutnih u sjemenkama grožđa, postoji suprotno ponašanje, odnosno njihova koncentracija opada od trenutka šare i tijekom cijelog razdoblja zrenja grožđa. Čini se da je ovo smanjenje povezano s nakupljanjem antocijana u kožici.
Maksimalna koncentracija antocijana i tanina prisutnih u grožđu može se podudarati s najvećim omjerom šećera i ukupne kiselosti, ali može također biti i ranije ili kasnije. Upravo iz tog razloga smatra se važnim identificirati fenolnu zrelost grožđa, kao i tehnološku zrelost, kako bi se odredio optimalan trenutak za berbu.
Grožđe koje je nedovoljno zrelo daje slabo obojeno vino, s manje alkohola, a više kiselina, pa je teško postići dobru harmoničnost okusa.
S druge strane, ako su topliji predjeli uzgoja ili toplije godine, vino je slabije obojeno, ima manju kiselost, viši pH, veći alkohol, a okusno podsjeća na kuhano voće.
Zaključno, da bi se postigao željeni aromatski profil vina, najveći utjecaj ima ukupna količina antocijana i tanina, kao i količina pojedinih fenolnih spojeva.
Joško Bubalo, dipl. ing. agr.
