Proizvodnja kupusa i zaštita od štetnih organizama

Kupus (Brassica oleracea var. capitata) je dvogodišnja biljna vrsta iz porodice kupusnjača (krstašica) koja raste na kamenitim obalama Europe, od Sredozemne obale do Irske. Stanovnici europskog obalnog područja upotrebljavali su ga u svojoj prehrani još od pretpovijesnog doba.
Grci su ga poznavali već u 4. stoljeću prije Krista. Rimski pisci spominju ga od 3. stoljeća prije Krista i nazivali su ga brassica, a Katon stariji je kupus hvalio kao najbolje povrće u jednom od svojih djela „De agricultura“ u kojem je naveo čitav niz kuharskih i medicinskih uputa. U srednju Europu proširio se od 8. do 15. stoljeća dok su ga pomorci i trgovci kasnije proširili po cijelom svijetu. Uzgojen je u dugom vremenskom razdoblju kao i ostalo kupusno povrće od divljeg kupusa (Brassica silvestris l.) koji samoniklo raste u Sredozemlju i atlantskom dijelu Europe. Stari Egipćani nisu bili upoznati s uzgojem kupusa, a Grci, Rimljani i germanski narodi nisu poznavali kiseljenje kupusa u današnjem smislu. Oni su glavice kupusa posipali solju i prelijevali octom, te spremali u glinene posude. Tek su stari Slaveni otkrili prirodni postupak kiseljenja kupusa koji se održao do danas.
Kupus ima zaštitnu ulogu u ljudskom organizmu kao i druge biljke iz porodice krstašica jer su značajan izvor vitamina, minerala, vlakana, antioksidansa i drugih korisnih biljnih metabolita.
Najstarije sorte ili kultivari kupusa podrijetlom su iz lokalnih ekotipova pojedinih proizvodnih područja u svijetu i kod nas (Amager, Braunschweig, Ditmar, Langedijker, Futoški, Varaždinski, Ogulinski i dr.). Zbog svoje dobre prilagodljivosti ekološkim uvjetima neki od tih ekotipova uzgajaju se i danas.
Osim poznatih udomaćenih sorata kupusa, za intenzivnu tržnu proizvodnju najčešće se uzgajaju namjenski hibridi. Hibridi imaju brži porast, glavice su ujednačene veličine i istovremeno dozrijevaju, te je berbu moguće obaviti jednokratno.
Sorte kupusa međusobno se razlikuju po: duljini vegetacije (rane, srednje rane, kasne), vremenu potrošnje (ljetne, jesenske, zimske, proljetne), namjeni za korištenje (za svježu potrošnju, dugo čuvanje, preradu tj. kiseljenje), obliku glavica (okruglaste, okruglasto plosnate, stožaste, jajolike, srcolike), čvrstoći glavica, veličini glavica, veličini i boji lisne rozete i unutarnjih listova te duljini kocena. Dužina vegetacije do tehnološke zrelosti najčešće se računa od sadnje presadnica do berbe, dakle tom periodu treba dodati period proizvodnje presadnica koji traje 5 do 6 tjedana. U pojedinim rokovima kupus se može izravno sijati na otvoreno, ali se u intenzivnom uzgoju uglavnom proizvodi iz presadnica.
Cijenjene su one sorte kupusa koje imaju čvršće glavice tanjih listova sa slabije izraženim lisnim žilama i kraćim kocenom. Za tržište u svježem stanju traže se kultivari sitnih glavica (1 do 1,5 kg), a za preradu krupnijih glavica (5 do 8 kg). Iznimno za kiseljenje cijelih glavica, koriste se sitnije i ne previše čvrste glavice, kako bi procesi fermentacije i postupka kiseljenja bolje prožimali cijelu glavicu. Za rane kultivare u proljetnom uzgoju traži se brži porast i otpornost na pucanje glavica, a za kasne i ozime kultivare otpornost na prorastanje. Otpornost na visoke temperature i sušu važna su svojstva kultivara za ljetnu proizvodnju, a otpornost na niske temperature za kasnu jesensku i zimsku proizvodnju.