Varaždinsko zelje proizvodi se od istoimene sorte kupusa – Varaždinski kupus, koja se izvan Varaždinske županije ne uzgaja u većim količinama za komercijalne svrhe. U proizvodnji se koristi certificirano sjeme te domaće sjeme dobiveno uzdržnom selekcijom na poljoprivrednom gospodarstvu PPP Cafuk, koje potječe iz autohtonih biljnih genetskih izvora s područja Varaždinske županije.
Glavno područje uzgoja Varaždinskog zelja je Varaždinsko područje, gdje se na približno 400 hektara godišnje proizvede do 15.000 tona ovog proizvoda. Tradicijska proizvodnja očituje se u kontinuiranom očuvanju sorte uzdržnom pozitivnom selekcijom, čime se čuva vrijedan biljni genetski resurs.
Budući da se sve faze proizvodnje – od sjemena do gotovog proizvoda – odvijaju unutar istoga geografskog područja, zaštita oznake izvornosti na razini Europske unije dodatno jamči ujednačenu kvalitetu. Dugogodišnje iskustvo i znanje proizvođača, u kombinaciji sa specifičnim agroekološkim uvjetima (tlo, klima, reljef), rezultirali su proizvodom jedinstvenih svojstava koja se ne mogu replicirati u drugim područjima. Na proizvod značajno utječu i tradicionalne metode uzgoja, prilagođene lokalnim uvjetima, poput usitnjenosti parcela i rada malih obiteljskih gospodarstava.
Tradicionalna proizvodnja temelji se na uzgoju iz presadnica u standardnim rokovima. Varaždinsko zelje može se uzgajati kao rana, srednje rana i kasna kultura. Ovisno o terminu presađivanja, razlikuju se i rokovi berbe:
- do 15. lipnja – rano zelje
- od 15. lipnja do 1. srpnja – srednje rano zelje
- nakon 1. srpnja – kasno zelje
Duljina vegetacije od sjetve do berbe traje od 140 do 280 dana, odnosno od presađivanja do berbe od 90 do 210 dana, ovisno o klimatskim uvjetima u proizvodnoj godini.
Osnovne agrotehničke mjere obrade tla započinju u jesen, dok se u proljeće na temelju kemijske analize tla izrađuju planovi gnojidbe i zaštite od bolesti i štetnika. Tijekom vegetacije na temelju redovitog praćenja usjeva provode se dodatne mjere zaštite prema potrebi.
Berba započinje u fazi tehnološke zrelosti. Beru se čvrste, zdrave i neoštećene glavice, ujednačene svijetle boje. Provodi se ručno, često u više navrata, ovisno o zahtjevima tržišta. Glavice se režu nožem, uklanjaju se oštećeni i suhi listovi, a potom se pakiraju u vreće ili box palete za izravnu prodaju ili privremeno skladištenje. Ručna berba osigurava bolju očuvanost proizvoda i smanjuje mogućnost mehaničkih oštećenja.
Varaždinsko zelje odlikuje se specifičnim morfološkim i gospodarskim svojstvima koja ga razlikuju od drugih sorata kupusa. Glavice su spljoštene, u gornjem dijelu zbijene, a u donjem dijelu mogu biti nešto rahlije, ovisno o uvjetima uzgoja. Ovojni listovi obavijaju glavicu i prekrivaju više od dvije trećine njezine površine. U fazi tehnološke zrelosti rubovi vanjskih listova često se uvijaju prema gore.
Listovi su tanki, s izraženim lisnim žilama, a glavna žila posebno je zadebljana u bazalnom dijelu. Boja listova je svijetlo maslinasto-zelena, dok je unutrašnjost glavice žućkasto-bijela. Glavica je čvrsta, tvrda i spljoštena, mase od 1 do 3 kg. Okus je blago gorkasto-ljutkast, a miris ugodan i profinjen.
Kocen (stabljika) je izražen i može dosezati do dvije trećine visine glavice, dok je korijenov sustav snažan. Sorta pripada skupini kasnih sorata otpornih na hladnoću, iako se može uzgajati i za ranu proizvodnju. Zbog otpornosti na niske temperature, zelje može ostati na polju do kasne jeseni te nije potrebno dugotrajno skladištenje. Omogućena je višekratna berba prema potrebama tržišta, uz dobru regeneraciju i visoku otpornost na transport.
Jedna od značajnih prednosti Varaždinskog zelja jest njegova prilagodljivost uzgoju na otvorenom uz relativno skromne agrotehničke zahtjeve. Zahvaljujući tankim i elastičnim listovima te karakterističnom okusu, nezaobilazna je namirnica u pripremi tradicionalnih i međunarodnih jela varaždinskoga kraja.
Posebnost Varaždinskog zelja ogleda se i u njegovom statusu izvornog hrvatskog proizvoda, proizvedenog od autohtone sorte, čime doprinosi očuvanju poljoprivredne bioraznolikosti. Budući da se cjelokupni proizvodni proces odvija unutar definiranog geografskog područja, dodatno se jamči njegova kvaliteta i autentičnost.
Varaždinska županija kontinuirano provodi projekte promocije Varaždinskog zelja te drugih lokalnih i zaštićenih proizvoda. U suradnji sa Županijskim savezom poljoprivrednih udruga, Udrugom žena Vidovec i dječjim vrtićima, redovito se organiziraju edukativne aktivnosti poput sadnje, berbe, ribanja i kiseljenja zelja. Primjer takve inicijative je sudjelovanje dječjeg vrtića Škrinjica iz Vidovca u tradicionalnoj sadnji na OPG-u Cafuk u Domitrovcu. Ove aktivnosti doprinose edukaciji najmlađih o važnosti očuvanja tradicije, lokalnih proizvoda i bioraznolikosti.
dr. sc. Mara Bogović
