Savjet, Voćarstvo

Za spravljanje dobrog voćnog soka potrebno je zdravo i kvalitetno voće odgovarajućih sorti. Upotrijebiti se može i voće oštećeno tučom ili na neki drugi način, ali koje treba imati 12 % suhe tvari po Brix-u  i 4,5 g/ l ukupnih kiselina. Obvezno treba odstraniti nagnjilo i pljesnivo voće te one dijelove voća koji i u malim količinama u soku ili prerađevini mogu ostaviti snažan negativan okus. Najčešće se sok spravlja od jabuka i krušaka, ali jednako tako i od drugih vrsta voća. Moguće je i miješanje soka različitih vrsta voća; najlakše je to učiniti prije pasterizacije i punjenja u staklene posude.

1. Utvrđivanje optimalne zrelosti voća

Optimalna zrelost odlučujuće utječe na kvalitetu soka. Ako je prerada prerana ili prekasna, sok zadobije neujednačen okus. Optimalna zrelost za preradu je u trenutku užitne zrelosti, kada se većina škroba u voću pretvara u slador. Količina škroba u voću provjerava se jednostavno, pomoću jodnog testa.

2. Redovito čisto skupljanje i prebiranje otpalog voća i branje voća

Stabla voćaka visokostablašica s plodovima treba protresti. Voće se pobere i u najkraćem mogućem vremenu preradi. Prije prerade odstrane se svi gnjili i pljesnivi plodovi; plodovi previše uprljani zemljom odstrane se ili ih se oprezno opere.

3. Namakanje voća u vodenoj kupelji

Preporučljivo je pobrano voće pola sata namočiti u vodenoj kupelji, da se nečistoća dobro odmoći.

4. Pranje voća čistom vodom i ocjeđivanje

Slijedi ručno pranje u kadici ili strojno pranje strojem za pranje. Po završetku pranja voće se isplahne čistom vodom i kratko ocijedi.

5. Mljevenje voća voćnim mlinom

Uloga mlina je da voće samelje što sitnije, čime se dobiva veća količina soka. Debljina mljevenja ovisi o zrelosti voća i zato je dobrodošao mlin s mogućnošću stavljanja različitih nastavaka.

6. Obrada enzimima za povećanje količine soka

Ako se prerađuje prezrelo (brašnjavo) voće, za bolju iskoristivost samljevene drozge dodaju se pektolitički enzimi, ali nije nužno.

7. Stiskanje, prešanje

Samljeveno voće preša se do 70 % samotoka, što omogućavaju ‘slojne’ ili ‘tračne’ preše. Dobar mlin i jedna takva preša omogućuje očekivani samotok.

8. Tretiranje soka sredstvima protiv oksidacije

Da se spriječi oksidacija i posljedično posmeđivanje soka, što prije nakon prešanja dodaje se 5 g askorbinske kiseline (vitamin C) na 100 litara soka. Vitamin C nije konzervans već antioksidant kojim se čuva svijetla boja soka.

9. Bistrenje i provjera kvalitete soka

Ako se želi proizvesti bistar sok, nakon prešanja natoči se u prikladnu posudu ili cisternu i prema uputama proizvođača doda pektolitički enzim. Dodan enzim za 16 – 24 sata uzrokuje da se na dnu posude izluče pektini i sok se izbistri. Nakon toga sok se dekantira (pretoči), a pretok se može i grubo filtrirati.

Dok traje bistrenje, obavi se mjerenje soka:

– utvrdi se sadržaj šećera refraktometrom;

– utvrdi se sadržaj ukupnih kiselina kompletom VINI.

10. Pasterizacija i punjenje

Pasterizacija je postupak u kojem se zagrijavanjem na primjerenu temperaturu sprečava štetno djelovanje mikroorganizama i enzima. Sok se zagrijava na 78-80 °C i takav se puni u staklene boce (vinske ili jumbo boce), koje se zatvore čepom. Preporučuje se upotreba cijevnog pasterizatora, jer se zagrijava u kratkom vremenu i ne nastaje pregrijavanje. Pune boce okrenu se u vodoravan položaj 2 minute, te se tako pasterizira i vrat boce i unutrašnjost čepa. Zatim ih se što prije ohladi na temperaturu ispod 40 °C.

11. Skladištenje

Sok napunjen u staklene boce čuva se u hladnom i tamnom prostoru. Kad se boce isprazne, operu se, osuše i pospreme za sljedeće punjenje. Tako pripremljen sok sa stopostotnim udjelom voća je bez konzervansa i aditiva, s rokom upotrebe 2 godine i prikladan je za ljude svih generacija.   

Tekst:
Damijan Vrtin, univ. dipl. ing. agr.
Tatjana Kmetie Škof, dipl. ing. agr. i hor.

Prijevod:
Georg Gal, dipl. ing. agr., stručni savjetnik
Odsjek HZPSS-a Krapinsko-zagorske županije