Voćno vino
Voće za voćno vino mora biti primjerene kakvoće (to je već opisano kad je bila riječ o preradi voća u sok). Najčešće se voćno vino spravlja od jabuka, krušaka, kupina, ali moguće je upotrebljavati i drugo voće.
VOĆE
1. O voću znatno ovisi buduća kvaliteta voćnog vina:
- voćno vino bilo bi najbolje kad bi imalo 6-8 vol.% alkohola i 4-8 g/l ukupnih kiselina;
- voće bi trebalo sadržavati 50-65 °Oe sladora i sadržaj ukupnih kiselina 5-10 g/l.
2. Mjerenje sladora, ukupnih kiselina i pH
- slador se mjeri moštnim vagama ili refraktometrom;
- ukupne kiseline mjere se pomoću VINI kompleta ili u laboratoriju;
- pH mjeri se pomoću pH listića ili pH-metrom.
3. Miješanje različitih sorti voća:
- moguće je, ovisno o ponudi i željenoj kvaliteti voćnog vina;
- prerada se može odvijati prema sortama,
- miješati se mogu različite sorte voća s obzirom na sadržaj sladora, ukupnih kiselina i arome izabranih sorti.
KLIJET (PODRUM), POSUĐE I OPREMA
1. Klijet (podrum)
- primjerena i stalna temperatura: za alkoholnu fermentaciju 15-18 °C, za dozrijevanje 12-14 °C, za odnjegovano vino 8-12 °C;
- relativna vlažnost zraka 60-85% (ovisno o posudi);
- mogućnost prozračivanja;
- pod sa nagibom za ocjeđivanje vode;
- priključak za vodu;
- priključak za struju.
2. Posuđe:
- zahtjevi: otporno protiv korozije, pozitivan ili neutralan utjecaj na voćno vino, jednostavno održavanje i čišćenje unutarnjih površina, ekonomično;
- mogućnosti: drvene posude, nehrđajući materijali inoks cisterne i tankovi, stakleni demižoni i flaše.
3. Oprema:
- za preradu voća: voćni mlin, preša, škaf (veća posuda), pumpa;
- za vrenje (fermentaciju): posuda za vrenje s vreljnjačom;
- za njegu vina: pumpa za pretok (centrifugalna), cijevi, filter s potrebnim filtracijskim materijalom (naplavni ili pločasti filter sa slojnicama različite gustoće);
- za zatvaranje vina u boce: filter, sterilizator flaša, linija za punjenje, zatvarač boca.
PRERADA VOĆA
- Priprema voća, mljevenje i prešanje jednako je kao i za preradu soka.
- Dodavanje sumporaste kiseline što prije, nakon prešanja voća dodati 0,5 dl 5-6% sumporaste kiseline/100 l.
- Bistrenje soka (rasluzivanje)
- dodavanje pektolitičnog enzima za razgradnju pektina (smanjuje količinu metanola u vinu);
- pretok bistroga soka s taloga za 16-24 sati
KOREKCIJA (POPRAVLJANJE) SOKA
- ako je premali sadržaj sladora, sok se poboljšava miješanjem s drugim sokom;
- ako je prenizak sadržaj ukupnih kiselina, sok se poboljšava miješanjem s drugim sokom ili se doda limunska kiselina.
ALKOHOLNO VRENJE (FERMENTACIJA)
- pri dodavanju sumporaste kiseline za bistrenje, svakako prije početka alkoholnog vrenja treba dodati selekcionirani vinski kvasac;
- ako je voće s voćaka visokostablašica, preporučljivo je dodati i hranu za kvasce;
- temperatura alkoholnog vrenja kontrolira se i zadržava u vrijednosti 15-18 °C;
- potkraj ili po završetku vrenja preporučljivo je dodati bentonit za odstranjivanje termolabilnih bjelančevina.
PRETAKANJE I NJEGA
- mjerenjem suhe tvari refraktometrom određuje se svršetak alkoholnog vrenja;
- kada se vrenje okonča mošt se zasumpori sa 1 dl 5-6% sumporaste kiseline na 100 litara mošta;
- prvi pretok se radi željene kvalitete i bistroće; izvrši se što prije, najkasnije za 4 tjedna;
- ako nije potrebno, mošt se nakon pretoka zrači što manje (zadržava se CO2 i svježina mošta);
- drugi se pretok izvrši 6-8 tjedana nakon prvog pretoka, sumporenje se provodi nakon prethodnog mjerenja slobodnog SO2.
SKLADIŠTENJE
- u primjerenoj klijeti (podrumu) i posudama (ako je to drveno posuđe, mora ga se dopunjavati, radi rasušivanja);
- redovita mjesečna kontrola (dolijevanje, kušanje, mjerenje slobodnog SO2).
BOLESTI I MANE
1. Mane: (uzrokuju ih nepravilni biokemijski procesi, razne primjese, strani utjecaji)
- najčešće su oksidacija, posmeđivanje, mutnoća, plijesan, bijeli lom, crni lom, miris na pokvarena jaja.
2. Bolesti: (uzrokuju ih mikroorganizmi)
- najčešće su octikavost, sluzavost, vinski cvijet, zavrelica i manitno vrenje
LIJEČENJE BOLESTI I MANA
- ako je riječ o manjim manama najčešće je dovoljan pretok s odgovarajućim sumporenjem;
- ako je riječ o težim bolestima i manama najbolje je potražiti savjet stručnjaka
SPREMANJE VINA U BOCE
- voćno vino mora biti stabilno (bjelančevine, SO2);
- raskuživanje opreme prije punjenja;
- priprema boca (pranje, sterilizacija);
- punjenje;
- zatvaranje (odgovarajući sterilni čepovi – krunski, pluteni).
PROVJERAVANJE KVALITETE
- kemijska analiza (kod ovlaštene ustanove – laboratorija);
- organoleptieka analiza (kod ovlaštene ustanove – laboratorija).
Tekst:
Damijan Vrtin, univ. dipl. ing. agr.
Prijevod:
Odsjek HZPSS-a Krapinsko-zagorske županije,
Georg Gal, dipl. ing. agr., stručni savjetnik
0 comments
Write a comment