Voćno vino

Voće za voćno vino mora biti primjerene kakvoće (to je već opisano kad je bila riječ o preradi voća u sok). Najčešće se voćno vino spravlja od jabuka, krušaka, kupina, ali moguće je  upotrebljavati i drugo voće.

VOĆE

1. O voću znatno ovisi buduća kvaliteta voćnog vina:

  • voćno vino bilo bi najbolje kad bi imalo 6-8 vol.% alkohola i 4-8 g/l ukupnih kiselina;
  • voće bi trebalo sadržavati 50-65 °Oe sladora i sadržaj ukupnih kiselina 5-10 g/l.

2. Mjerenje sladora, ukupnih kiselina i pH

  • slador se mjeri moštnim vagama ili refraktometrom;
  • ukupne kiseline mjere se pomoću VINI kompleta ili u laboratoriju;
  • pH mjeri se pomoću pH listića ili pH-metrom.

3. Miješanje različitih sorti voća:

  • moguće je, ovisno o ponudi i željenoj kvaliteti voćnog vina;
  • prerada se može odvijati prema sortama,
  • miješati se mogu različite sorte voća s obzirom na sadržaj sladora, ukupnih kiselina i arome izabranih sorti.

KLIJET (PODRUM), POSUĐE I OPREMA

1. Klijet (podrum)

  • primjerena i stalna temperatura: za alkoholnu fermentaciju 15-18 °C, za dozrijevanje 12-14 °C, za odnjegovano vino 8-12 °C;
  • relativna vlažnost zraka 60-85% (ovisno o posudi);
  • mogućnost prozračivanja;
  • pod sa nagibom za ocjeđivanje vode;
  • priključak za vodu;
  • priključak za struju.

2. Posuđe:

  • zahtjevi: otporno protiv korozije, pozitivan ili neutralan utjecaj na voćno vino, jednostavno održavanje i čišćenje unutarnjih površina, ekonomično;
  • mogućnosti: drvene posude, nehrđajući materijali inoks cisterne i tankovi, stakleni demižoni i flaše.

3. Oprema:

  • za preradu voća: voćni mlin, preša, škaf (veća posuda), pumpa;
  • za vrenje (fermentaciju): posuda za vrenje s vreljnjačom;
  • za njegu vina: pumpa za pretok (centrifugalna), cijevi, filter s potrebnim filtracijskim materijalom (naplavni ili pločasti filter sa slojnicama različite gustoće);
  • za zatvaranje vina u boce: filter, sterilizator flaša, linija za punjenje, zatvarač boca.

PRERADA VOĆA

  1. Priprema voća, mljevenje i prešanje jednako je kao i za preradu soka.
  2. Dodavanje sumporaste kiseline što prije, nakon prešanja voća dodati 0,5 dl 5-6% sumporaste kiseline/100 l.
  3. Bistrenje soka (rasluzivanje)
    • dodavanje pektolitičnog enzima za razgradnju pektina (smanjuje količinu metanola u vinu);
    • pretok bistroga soka s taloga za 16-24 sati

KOREKCIJA (POPRAVLJANJE) SOKA

  • ako je premali sadržaj sladora, sok se poboljšava miješanjem s drugim sokom;
  • ako je prenizak sadržaj ukupnih kiselina, sok se poboljšava miješanjem s drugim sokom ili se doda limunska kiselina.

ALKOHOLNO VRENJE (FERMENTACIJA)

  • pri dodavanju sumporaste kiseline za bistrenje, svakako prije početka alkoholnog vrenja treba dodati selekcionirani vinski kvasac;
  • ako je voće s voćaka visokostablašica, preporučljivo je dodati i hranu za kvasce;
  • temperatura alkoholnog vrenja kontrolira se i zadržava u vrijednosti 15-18 °C;
  • potkraj ili po završetku vrenja preporučljivo je dodati bentonit za odstranjivanje termolabilnih bjelančevina.

PRETAKANJE I NJEGA

  • mjerenjem suhe tvari refraktometrom određuje se svršetak alkoholnog vrenja;
  • kada se vrenje okonča mošt se zasumpori sa 1 dl 5-6% sumporaste kiseline na 100 litara mošta;
  • prvi pretok se radi željene kvalitete i bistroće; izvrši se što prije, najkasnije za 4 tjedna;
  • ako nije potrebno, mošt se nakon pretoka zrači što manje (zadržava se CO2 i  svježina mošta);
  • drugi se pretok izvrši 6-8 tjedana nakon prvog pretoka, sumporenje se provodi nakon prethodnog mjerenja slobodnog SO2.

SKLADIŠTENJE

  • u primjerenoj klijeti (podrumu) i posudama (ako je to drveno posuđe, mora ga se dopunjavati, radi rasušivanja);
  • redovita mjesečna kontrola (dolijevanje,  kušanje, mjerenje slobodnog SO2).

BOLESTI I MANE

1. Mane: (uzrokuju ih nepravilni biokemijski procesi, razne primjese, strani utjecaji)

  • najčešće su oksidacija, posmeđivanje, mutnoća, plijesan, bijeli lom, crni lom, miris na pokvarena jaja.

2. Bolesti: (uzrokuju ih mikroorganizmi)

  • najčešće su octikavost, sluzavost, vinski cvijet, zavrelica i manitno vrenje

LIJEČENJE BOLESTI I MANA

  • ako je riječ o manjim manama najčešće je dovoljan pretok s odgovarajućim sumporenjem;
  • ako je riječ o težim bolestima i manama najbolje je potražiti savjet stručnjaka

SPREMANJE VINA U BOCE

  • voćno vino mora biti stabilno (bjelančevine, SO2);
  • raskuživanje opreme prije punjenja;
  • priprema boca (pranje, sterilizacija);
  • punjenje;
  • zatvaranje (odgovarajući sterilni čepovi – krunski, pluteni).

PROVJERAVANJE KVALITETE

  • kemijska analiza (kod ovlaštene ustanove – laboratorija);
  • organoleptieka analiza (kod ovlaštene ustanove – laboratorija).

Tekst:
Damijan Vrtin, univ. dipl. ing. agr.

Prijevod:
Odsjek HZPSS-a Krapinsko-zagorske županije,
Georg Gal
, dipl. ing. agr., stručni savjetnik

Pripremi za ispis